Белорусские чипсы и булочки с сельдью. Рассказываем о национальной кухне
Несладкая выпечка часто была на столе у белоруса. В булочки добавляли сельдь и картофель, вчерашний хлеб использовали для пирога, а вместо чипсов ели локшины. Мы продолжаем проект «История со вкусом», в котором вместе с Coca-Cola рассказываем об уникальной белорусской кухне. В пятом выпуске известные шеф-повара Елена Микульчик и Антон Кабанов раскрывают тайны выпечки.

Кристина Шумай / Фото: Алексей Исаченко / Партнерский материал
На первом этапе проекта мы расскажем о том, что готовили наши предки из мяса, птицы, овощей и других ингредиентов. За несколько веков рецептов накопилось очень много, поэтому вам нужно будет решить, с какими из них современным белорусам стоит познакомиться поближе.
В этом материале поговорим о том, что выпекали наши предки и какие традиции с этим были связаны. Прочитав текст, вы сможете проголосовать за то, что именно шеф-повар приготовит с одной из белорусских знаменитостей на втором этапе проекта.
Шеф-повар и автор пяти кулинарных книг Елена Микульчик говорит, что несладкую выпечку белорусы подавали на стол достаточно часто, особенно в богатых семьях:

— Использовали сдобное, дрожжевое, слоеное и просто пресное тесто. Вариантов как сладкой, так и несладкой выпечки у белорусов было очень много. Например, тот же хворост (или вергуны), который мы привыкли видеть в сладком виде, может быть приготовлен с творогом, тмином и солью.
Локшины — чипсы по-белорусски
О том, как картофель появился на белорусских землях, историки спорят до сих пор. Самая популярная версия звучит так: картошку привез Петр I после путешествия по Голландии. Однако наш эксперт Елена Микульчик рассказывает еще один интересный вариант.

— Недавно я купила в Варшаве книгу. В ней говорится о том, что картофель привез король польский и великий князь литовский Ян III Собеский, который правил в 17 веке. Это было подарком для его любимой жены Марысеньки, — делится эксперт. — Но большинство исследователей склоняются к тому, что картофель «прижился» позже, уже при правлении короля Августа III в 18 веке. Первоначально он был достоянием аристократии, но быстро распространился, и к середине 19 века уже стал едой простых людей.
Большинство блюд крестьянской кухни того времени готовились именно из картофеля. Рецепт локшинов появился к концу 19 века.
Локшины в качестве хрустящей закуски шеф-повар подает вместе с острым соусом из томатов с базиликом.
В белорусской кулинарной традиции есть три вида картофельной массы. Клинкованная получалась, когда на мелкой терке натирали корнеплод и отжимали сок. Ее использовали, например, для драников. Для таркованной сок из натертой массы не отжимали: из такой делали, например, картофельную бабку. В смешанном варианте сырой и отварной картофель добавляли в одно блюдо: например, в картофельные клецки.

После отжима сока оседает крахмал: именно из него придумали делать блины-локшины, которые после приготовления подсушивали. Это своеобразный вариант быстрой еды, которая может долго храниться.

— Локшины — это чипсы наших предков, — объясняет Елена. — Традиционно их заливали горячим молоком, добавляли немного сливочного масла, сахара и соли. Получался суп с картофельной лапшой.
«Шарлотт» — пирог с любовной историей
«Шарлотт» — блюдо шляхетской кухни. По сути, это пудинг с яблоками, рецепт которого встречается в книге «Литовская кухарка» 1854 года. Несмотря на то, что у «Шарлотт» иностранные корни, наши предки так его полюбили, что вкусный пирог можно считать частью национальной кухни.

— История «Шарлотт» началась в 15 веке в Европе, — рассказывает Елена. — Тогда это было несладкое блюдо, которое зачастую готовили охотники: чтобы мясо долго не портилось, его запекали в тесте с черносливом и кислыми сливами, — делится кулинарными легендами Елена Микульчик. — А теперь перенесемся в 18 век, во двор английского короля Георга III и его жены Шарлотты. К этому времени появились варианты приготовления пудинга с ягодами и фруктами, которые подавались уже как десерт. По легенде, именно королева Шарлотта придумала добавлять в рецепт яблоки. Такой десерт имел успех и быстро распространился под названием «Шарлотт» в честь королевы.

Потом рецепт вкусного пудинга дошел до Франции. Но там была придумана своя легенда:

— Французам было сложно признать, что они позаимствовали рецепт у англичан. Поэтому в этой стране рассказывали такую историю.
Один пекарь влюбился в прекрасную француженку Шарлотт, и, чтобы ее удивить, вместо традиционного мяса решил добавить в пудинг яблоки.
Конечно, девушке блюдо понравилось, и она сразу влюбилась в пекаря.
В форму для запекания сначала выкладывайте яблочные дольки и только после — тесто. Так блюдо получится по-настоящему воздушным.
Третий вариант истории происхождения «Шарлотт» связан с войной 1812 года.

— В 1814 году царь Александр I вступил в Париж как победитель, а Наполеон был окончательно повержен. Русского императора принимали с почестями, а готовил для него знаменитый французский повар Антуан Мари Карем.

Мастер кухни подал к столу «Шарлотт» в авторской обработке, использовав вместо хлеба нежный бисквит. Француз хотел польстить венценосному гостю и сказал, что десерт придуман специально для русского царя и назван в честь жены его брата Николая Александры Федоровны, которая была известна как Шарлотта Прусская.

Александр I был очарован и пригласил повара в Санкт-Петербург. Антуан Мари Карем приехал в 1817 году и привез этот рецепт в Россию. Оттуда, согласно одной из версий, «Шарлотт» и попал в Беларусь. История красивая, если бы не одно «но»: в 1814 году Николай еще не был женат. Однако, несмотря на эту нестыковку, французский повар действительно привозил рецепт «Шарлотт» в Петербург в 1817-м.

Сейчас существуют два вида этого блюда: «Шарлотт де паризьен», напоминающий тирамису, и «Шарлотт де рюс» — привычный нам бисквитный пирог с яблоками. К слову, белорусы предпочитали добавлять сорт «антоновка».
В книгах 18-19 века можно встретить много вариантов «Шарлотт» в том числе с хлебом и колбасой.
Тем, у кого на кухне ничего не пропадает, шеф-повар и ведущий кулинарных передач Антон Кабанов предлагает добавлять в «Шарлотт» высушенный батон: так наши рачительные предки использовали вчерашнюю выпечку.
— Его нужно натереть и измельчить в блендере. Если на кухне не оказалось белого хлеба, можно использовать панировочные сухари высокого качества, — советует эксперт.
Кныши с картофелем и селедкой — булочки, которые подавали в качестве закуски
Кныши — это маленькие несладкие открытые булочки русского происхождения, которые можно готовить с мясом, творогом, капустой, грибами и даже гречкой. Для шляхты это блюдо обычно делали из слоеного теста и с более дорогими начинками: например, с привозной рыбой. Крестьяне готовили кныши из пресного или дрожжевого теста, а сами булочки могли наполнить простой кашей. Еще белорусы часто добавляли в качестве начинки картофель.
Чтобы кныши получились золотистыми, перед запеканием их нужно смазать взбитым желтком.
— Технология довольно простая: из раскатанного теста вырезать круг диаметром 8-10 сантиметров, по его окружности сделать небольшие надрезы, в центр выложить начинку и свернуть «розочкой», — учит Елена Микульчик.

Есть еще один вариант: разрезать тесто на квадраты, выложить в центр начинку и соединить противоположные края, чтобы получилось что-то вроде конверта.

В богатых домах кныши могли сделать маленькими, потому что на столе и так хватало других блюд. В то же время крестьяне считали, что небольшой размер булочки означает скупость хозяина.

Изначально кныши имели ритуальное значение, которое со временем утратилось, и эту несладкую закуску стали просто подавать между двумя основными блюдами. Их можно готовить и на праздники, и в будние дни. Эти булочки остаются аппетитными, даже когда остывают.
Голосование за лучшее блюдо завершено
Итоги:
Лучшее блюдо
Ваш голос был учтен. Спасибо!
Партнер материала:
FacebookTwitterGoogle+ViberVKOdnoklassniki