«Могли подать голубя или воробья». Рассказываем о белорусских блюдах из птицы
Вы удивитесь, но наши предки чаще готовили гусей, чем куриц, паштет ели только шляхтичи, а еще мы выяснили, что трехдневный бигус вкуснее только что приготовленного. Продолжаем проект «История со вкусом», в котором вместе с Coca-Cola рассказываем об уникальной белорусской кухне. В этом выпуске шеф-повара Елена Микульчик и Антон Кабанов раскрывают тайны блюд из птицы.

Кристина Шумай / Фото: Алексей Исаченко / Партнерский материал
На первом этапе проекта мы расскажем о том, что готовили наши предки из мяса, птицы, рыбы и других ингредиентов. За несколько веков рецептов накопилось очень много, поэтому вам нужно будет решить, с какими из них современным белорусам стоит познакомиться поближе.
В этом материале поговорим о трех блюдах из птицы и их исторических особенностях. Прочитав текст, вы сможете проголосовать за то, что именно шеф-повар приготовит с одной из белорусских знаменитостей на втором этапе проекта.
Эксперт белорусской кухни и автор пяти кулинарных книг Елена Микульчик говорит, что из птицы наши предки чаще всего употребляли гусей, на втором месте была курица, на третьем — индейка.

— Часто на столе у белорусов были перепел, жаворонок, тетерев, фазан. Вы удивитесь, но могли приготовить даже воробья и голубя, — делится фактами Елена.
Утка с бигусом
блюдо для знати, которое перекочевало на стол крестьян
В белорусской кухне можно найти огромное количество рецептов из утки. Зачастую ее подавали с бигусом — гарниром из квашеной и свежей капусты. Блюдо первоначально готовили с добавлением лимона или лайма. Эти цитрусовые могли позволить себе только богатые белорусы.

— В 18 веке использовали слово «бигосовать», то есть «порубить что-то на мелкие кусочки».
Если один шляхтич хотел «бигосовать» другого, значит, он звал его на дуэль.
Постепенно состав блюда изменился за счет удешевления ингредиентов, где дорогие цитрусовые заменили на квашеную капусту, которая тоже давала «кислинку».
Утку с бигусом Елена советует подавать с соусом из ягод, красного вина и можжевельника.
Утку с бигусом Елена советует подавать с соусом из ягод, красного вина и можжевельника.
Однако блюдо не потеряло свой вкус. К тому же в капусте много полезных витаминов, микроэлементов, клетчатки, и она имеет долгий срок хранения.

— Бигус — удобное блюдо для современных занятых людей, потому что оно может долго храниться. По этому поводу даже есть легенда, — вспоминает Елена.
В одном монастыре ждали приезда папы Римского. Приготовили бигус, а важный гость не приехал. Прошел день, два, а на третий он вдруг появился. Бигус пришлось разогревать, и оказалось, что он еще вкуснее, чем был в первый день.
Так и решили, что хороший бигус нужно готовить три дня, разогревая его без потери качества несколько раз. А если заморозить и разморозить, то блюдо становится еще лучше. Его можно наготовить на всю семью, разложить в формочки и поставить в морозильник.
Паштет
изысканное блюдо для шляхты
Вы, возможно, удивитесь, но паштет изначально подавали лишь в богатых домах. И готовили его чаще всего из гусиной печени.

— Во-первых, на территории Беларуси разводили большое количество гусей. Во-вторых, у этой птицы нежная, жирная и крупная печень, — объясняет Елена. — В книге «Литовская кухарка» 1854 года дается более двадцати рецептов паштета: из птицы (утка, курица, индюк), рыбы (щука, семга, угорь, форель), а также говядины, баранины и даже раков. Кстати, для приготовления этого блюда использовали еще и субпродукты, например, мозги.
Паштет придумали еще в Древнем Риме как своеобразный способ консервации.
— Традиционный рецепт паштета предполагал запекание его в тесте — слоеном, дрожжевом или сдобном. Затем блюдо заливали жиром или топленым маслом. Таким образом получался пирог с нежной начинкой, который мог храниться несколько месяцев. Обычно паштет ставили в погреб или же брали с собой в дорогу, — делится историческими фактами Елена. — Во французской кухне используют два термина: пате — паштет в тестяной оболочке — и террин — паштет, запеченный в специальной форме.

Французская кулинарная традиция была знаковой для Беларуси. Часть рецептов блюд пришла к нам после войны с Наполеоном, часть белорусская знать привезла из путешествий.

Существует два основных способа приготовления паштета. В первом варианте все ингредиенты — печень, морковь, лук, сливочное масло и специи — готовят по отдельности, затем измельчают и смешивают. Именно такой паштет мы приготовили сегодня. Во втором варианте все ингредиенты перед измельчением запекают вместе.

Для нашего блюда мы использовали куриную печень. Кулинарными секретами поделился шеф-повар и ведущий кулинарных передач Антон Кабанов.
— Некоторые не переносят запах печени. Поэтому, чтобы его убрать, нужно замочить печень в молоке на ночь, — дает совет шеф-повар. — В этом рецепте мы добавляли к паштету топленое сливочное масло. Этот ингредиент можно использовать и для вкуса, и для консервации. Остывшее масло нужно подогреть, залить в банку слоем в полсантиметра, а затем закрыть крышку. Это один из самых древних способов консервации: благодаря слою топленого масла или жира уменьшается воздействие кислорода, что замедляет процесс размножения бактерий.
— Некоторые не переносят запах печени. Поэтому, чтобы его убрать, нужно замочить печень в молоке на ночь, — дает совет шеф-повар. — В этом рецепте мы добавляли к паштету топленое сливочное масло. Этот ингредиент можно использовать и для вкуса, и для консервации. Остывшее масло нужно подогреть, залить в банку слоем в полсантиметра, а затем закрыть крышку. Это один из самых древних способов консервации: благодаря слою топленого масла или жира уменьшается воздействие кислорода, что замедляет процесс размножения бактерий.
Мачанка
практичное изобретение белорусской хозяйки
Наши эксперты замечают, что мачанка — сугубо белорусское изобретение, которое было придумано хозяйками для того, чтобы дешево накормить большую семью.

— Это, скорее, способ употребления еды, чем блюдо: брали продукты, которых в доме много, например, хлеб, блины, позже картофель, и макали во вкусный ценный соус (а вот его всегда было мало). Белоруски — практичные хозяйки, они понимали, что таким образом можно накормить много людей. Существует множество вариантов мачанки: с яйцом, творогом, селедкой, но самый известный — с мясом. Например, со свининой, — рассказывает Елена.
Рецепт мачанки, который шеф-повар предлагает приготовить, — с добавлением курицы.
Мачанку шеф-повар подает с соусом и гречневыми блинами. Так блюдо приобретает особый вкус.
Мачанку шеф-повар подает с соусом и гречневыми блинами. Так блюдо приобретает особый вкус.
— Содержание жира тут совсем небольшое, потому что курица обжаривается буквально пару минут, а все остальное время тушится. Также я рекомендую использовать для приготовления нежного соуса к этому блюду не только сметану, но и сливки (или «вяршкі»). Само название отражает суть этого продукта, который получается после отстаивания свежего молока. Вверху образовывался сгусток, который снимали. Его использовали и как сливки, и как сметану, так как разделить их было сложно.
Голосование за лучшее блюдо завершено
Итоги:
Лучшее блюдо
Ваш голос был учтен. Спасибо!
Партнер материала:
FacebookTwitterGoogle+ViberVKOdnoklassniki